Gostaria de saber se tem como travar o valor de preenchimento da célula

que vão ser preehcidos na planilha , sei que no excel da pra fazer isso, segue a imagem abaixo :

Descrição da imagem

No caso eu só daria a pessoa que está preenchendo a possiblidade de preencher ou selecionar com essa seta ao lado, essas letras : A,B,C,D,E. Se digitar outra coisa não vai inserir.

Sei que é por tabela dinâmica , mas gostaria de saber como utilizar.

Você está querendo usar validação de dados:
é só pesquisar sobre validação de dados em libreoffice: Veja este meu vídeo com um exemplo .

Aqui uma artigo de meu blog usando validação de dados: Outro exemplo artigo e arquivo de exemplo