Perché quella funzione ti legge la data di oggi e quindi non è quello che cerchi. Credo che la strada ottimale sia quella di costruirti una macro opportuna.
Tipo una cosa così che richiami poi come una funzione normale di Calc
Function DataStatica() As Date
oCell = ThisComponent.getCurrentSelection()
oCell.setValue(DateValue(Now))
End function
Dai una letta a questa paginetta per le funzioni personalizzate.
https://help.libreoffice.org/Calc/User-Defined_Functions
N.B. In questo modo ti scrive la data, ma ti toglie l’eventuale formula presente nella cella sostituendola con la data corrente (che non si aggiorna).