Perché dovresti inserire il simbolo del % in una formula? E’ una cosa che riguarda la formattazione della cella.
Quindi fai il calcolo normale che ti serve con la formula e selezioni le celle dove ti viene restituito il valore con la formattazione percentuale. Lo trovi nella barra degli strumenti oppure nella barra laterale.
Se invece volevi sapere come fare il calcolo della percentuale ti consiglio di leggere questa risposta come si CALCOLA la percentuale
EDIT
Ok, per inserire il simbolo % in Writer (o meglio in Math) basta che lo metti tra doppi apici, quindi "%"
La stessa cosa vale per i simboli {, }, &, |, _, ^ e "
Qui trovi la guida per Math: https://documentation.libreoffice.org/assets/Uploads/Documentation/it/MG-3-5/MG35-Guida-a-Libreoffice-Math-3.5.pdf
Se la risposta ti soddisfa ti chiedo cortesemente di confermarla con il simbolo qui a sinistra.