Ich hatte genau dasselbe Problem, weil alle meine Scripte grundsätzlich unter LC_ALL=C.UTF-8 laufen und dann die Zahlen amerikanisch formatiert werden.  Die Lösung bei mir war:
export LC_ALL=de_DE.utf8
Beispielsaufruf unter Ubuntu 20.04 LTS:
LC_ALL=de_DE.utf8 libreoffice --headless -env:"UserInstallation=file:///tmp/LibreOffice_TMP-$USER" --convert-to pdf:calc_pdf_Export --outdir tmp/ spreadsheet.ods
Das sollte - ähnliche Libreoffice-Version vorausgesetzt - auch unter CentOS funktionieren.  Ach ja, nicht vergessen:  Es müssen natürlich die notwendigen Locales installiert sein.  Siehe
locale -a
Wenn da de_DE.utf8 fehlt, kann man LC_ALL auch nicht darauf einstellen.